Bärsufflé med glasspraliner

Bärsufflé med glasspraliner

Till 8–10 personer

Sufflé:

  • 350 g blandade bär (eller 350 g hallon)
  • 350 g råsocker
  • 1 cl rom
  • 3 äggvitor
  • 1 knivsudd bakpulver
  • 125 g florsocker
  • 1 msk Lilla Lena (Herbaria)

Glasspraliner:

  • 1 ägg
  • 4 äggulor
  • 30 g råsocker
  • 300 g vit choklad
  • 1 msk ingefärslikör (The Duke)
  • 2,5 dl vispgrädde
  • 125 g skirat smör
  • 1 tsk Lilla Lena (Herbaria)

Viktigt redskap: sockertermometer

Bärsufflé

Glasspraliner:

Vispa ägg, äggulor och socker vitt och skummigt i vattenbad (en metallskål i en kastrull med kokande vatten). Ta blandningen från värmen när temperaturen är 72° och fortsätt vispa tills den är kall.

Hacka och smält 175 g choklad, tillsätt den och likören till äggsmeten. Vispa grädden och rör ner den. Bred ut glassmeten på en folieklädd plåt och ställ in i frysen. Skär den frysta parfaiten i snedställda rutor och frys in igen. Värm resten av chokladen med det skirade smöret och Lilla Lena. Doppa glassparfaitbitarna i glasyren och frys snabbt in dem igen. Pralinerna kan garneras med mörk choklad.

Sufflé:

Blanda 100 g bär med rom och 100 g socker. Låt det dra 3 timmar. Koka upp resten av bären med 250 g socker och 1,25 dl vatten tills bären sjunker samman. Passera och koka upp igen, temperaturen ska komma upp i 116°. Vispa äggvitorna till hårt skum. Vispa ner florsocker, bakpulver och Lilla Lena. Tillsätt den heta sirapen under ständig omrörning till marängsmeten. Smöra och sockra suffléformarna och fyll dem till en tredjedel med sufflésmet. Lägg en tesked marinerade bär i formarna och täck med sufflésmet tills formarna är fyllda till två tredjedelar. Grädda 8 minuter i 170° varm ugn (ingen varmluft). Servera direkt med glasspralinerna.